近幾年來，我國的餐飲行業發展迅猛，幾乎達到空前的高度，尤其加盟與連鎖餐飲店，在占據市場份額75%以上的現狀下繼續膨脹，也逐漸將社會及民眾的視野聚焦到餐飲衛生安全上。

　　在全社會的關注下， 餐飲食材的衛生安全問題始終位于風口浪尖，稍有風吹草動，在鏡頭與媒體的精準放大下，對一個品牌的影響可謂是招招斃命。

　　餐飲行業從大到住商娛為一體的大型綜合酒店，到單純餐飲型酒樓，再到快餐，以及近年來隨著多元文化的到來，各類外來餐飲也因制作形式與食材種類，對我國傳統的餐飲供應鏈帶來一定的沖擊與改變。
 

　　餐飲行業如何抵御第一波沖擊浪潮？

　　人才資源匱乏、標準化難度大、經營成本高，是當下餐飲行業公認的三大挑戰。其中，餐飲的各類供應鏈標準化欠缺，占比45%，成為餐飲業不可小覷的問題。

　　餐飲行業的標準化執行，我們目前主要欠缺在哪些環節？

　　晶昕冰城制冷食品冷庫規劃工程師任工告訴筆者，目前我國餐飲行業的短板，主要集中在供應鏈、生鮮標準化以及廚房管理等幾個方面：“餐飲行業所涉及的從來就不僅僅是一個行業，“僅僅食材這一項，所涉獵的行業就包括食品供應、物流、冷鏈、倉儲以及配送等，而其中與食品安全息息相關的，當屬冷鏈倉儲這一環節。”

　　怎樣從餐飲冷庫著手，杜絕食材衛生安全問題？

　　生鮮品級標準化管理。

　　很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現象，餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪里，非標生鮮產品，仍然占據著我國絕大多數餐飲店的絕大比例。

　　冷庫在這方面扮演著什么角色，又起到什么作用？

　　以肉制品為例，從屠宰開始，低溫排酸冷庫便扮演著影響著肉制品衛生與口感的重要角色；排酸處理后，還需要在低溫冷庫內進行各類分割及包裝處理；到運輸到各地區的分銷商后，也需要集中的低溫倉儲冷庫來進行短期儲存，再配送至各餐飲門店，當然，餐飲店也需要結合自身情況，考慮是否建造門店型冷庫。

　　中央廚房的建立。

　　“從食材源頭建立可溯信息，對餐飲的規模性發展非常有必要，”　冰城制冷任浩講，中央廚房的建立與標準化，是完善餐飲行業的保鮮首要重點任務，“傳統的餐飲冷庫普遍存在管理混亂，溫度不達標等現象，為安全衛生埋下隱患，中央廚房的建立，是連鎖經營的餐飲店規模化的‘標配’，餐飲供應鏈完善亦是標準化的開端，只有從源頭生鮮控制，到供應環節合理完善，才能做到餐飲管理規范化，安全隱患也將隨之得到妥善解決。”